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LA MEJOR CARNE DEL MUNDO




Además de viajar, nos gusta la gastronomía. En general, las carnes. Por eso, ahí donde vamos, intentamos visitar los mejores restaurantes de carnes del lugar. A veces planteamos viajes pensando principalmente en la carne que vamos a degustar y los restaurantes que alguna vez nos han recomendado visitar. Ya han sido muchos países donde hemos comido los mejores chuletones, new york strips, porterhouse, filetes, solomillos, chateaubrands, picanhas, y muchos otros cortes que hemos probado a lo largo del tiempo. Nuestra intención es encontrar siempre la mejor carne por lo que en general buscamos cortes selectos o cortes prime, que en muchos casos son los más destacados de cada restaurante.

A lo largo de nuestras incursiones gastronómicas dedicadas principalmente a la res o al buey, hemos aprendido muchos datos interesantes para cualquier apasionado por la carne. Un dato curioso es que el lomo es aproximadamente el 17% de la carne comestible de una vaca. Cuando hablamos del lomo, queremos decir el lomo completo, la parte alta y la parte baja. Dependiendo de donde es el corte, lo llamaremos lomo alto o lomo bajo. En otros sitios lo llaman bife de chorizo al lomo alto ya que tiene la grasa entre vetada. Otra cosa que hemos aprendido hablando con especialistas de esta materia prima es que la grasa es mejor que sea amarilla y no blanca. En general los cortes de carne tienen las grasa blanca aunque en algunas reses selectas, podemos encontrar un tono amarillo.

En muchos sitios tienden a curar o añejar la carne. Esto lo hacen poniendo cortes grandes de carne en una cámara de frío una cierta cantidad de días. Algunos nos han contado que han llegado a tener a carne 3 meses en proceso de curación lo que resulta en una carne extremadamente tierna y sabrosa. Hay que tener en cuenta que el proceso de curado en seco reduce la cantidad de carne comestible ya que el exterior del corte se pudre y este se corta y se retira dejando solamente la parte interior. Mientras más días de curación, mas reduce la cantidad de carne comestible. La temperatura y el tiempo de curación es el secreto para conseguir un muy buen sabor. Cuando hablamos de la mejores carnes, en general estas han pasado por un proceso de curación aunque también podemos encontrar carnes muy buenas en países como Argentina o Brasil que no han sido maduradas pero sin embargo van a deleitar tu paladar sin ninguna duda. También hay asadores donde aduran la carne al vacío reduciendo la cantidad de carne que se desperdicia. Es una técnica que da buenos resultados pero sin embargo, no hay proceso de maduración que sustituya al que se hace en seco.

Los puntos de cocción de la carne son extremadamente importante a la hora de saber cocinar esta materia prima. No se cocinan todos los cortes la misma cantidad. Hay cortes que si están demasiado poco hechos no quedan muy buenos y hay otros que necesitan muy poca cocción para estar exquisitos. En general, al buen comedor de carne le gusta un punto medio y algo menos. El punto de cocción también depende del lugar y el gusto de cada uno. Para cocinar bien la carne a la parrilla, al broiler o al horno es imprescindible tener el elemento a fuego fuerte. No es bueno cocinar durante mucho tiempo la carne ya que se reseca y pierde sabor. Lo que buscamos al cocinar la carne es fundir la grasa entre vetada de cada corte sin llegar a secarla. Por ello, para nosotros, lo más rico es comer la carne a punto y un poquito menos. Es bueno entender el corte y saber su cantidad de infiltración de grasa en carne antes de cocinarlo ya que esto nos va a dar pistas para su cocción. La dificultas está en que cada corte tiene una infiltración de grasa diferente.

La infiltración de grasa en la carne y su ternura son dos elementos muy importantes y el lugar donde vive la vaca va a influir directamente con la calidad de la carne. Lo ilustramos con un ejemplo: La carne chilena, en general, tiende a ser más dura y menos tierna que la carne argentina. Esto ocurre por la topografía donde se encuentra la vaca. En Argentina, en general la vaca vive en un llano y no tiene que hacer ejercicio a lo largo de su vida. Sin embargo En Chile, en general la topografía es montañosa lo que hace que la vaca termine desarrollando más musculo, y disminuyendo su infiltración de grasa. 

Los diferentes cortes que hemos probado alrededor del mundo son infinitos. Siempre hay algún corte nuevo. Sin embargo, solemos pedir cortes relacionados con el lomo y en ocasiones la entraña. En un país en específico, Brasil, recomendamos comer la picaña ya que aunque tienen otros cortes muy buenos y de muy alta calidad, la picaña es la especialidad de este país. La saben cocinar muy bien, y ir a Brasil y no comerse una rica picaña es como ir a París y no ver la torre Eiffel.

A continuación vamos a hablar de los lugares donde hemos comido la mejor carne del mundo. Estos lugares abarcan muchos países y muchas ciudades. Los lugares de los que vamos a hablar tienen un nivel muy elevado en calidad y comer en cualquiera de ellos ha sido un placer para nosotros y lo volveríamos a hacer sin ninguna duda. Para encontrar estos sitios hemos recorrido muchos restaurantes ya que puede haber mil establecimientos o asadores donde ofrezcan carne roja y que haya una calidad extremadamente alta en tan solo uno o dos de estos sitios. Por eso que si lo que buscas es un buen corte de carne y estas en alguno de estos países, no lo dudes, ves a donde te recomendamos ya que va a ser muy difícil encontrar algo mejor, y si lo haces por favor comparte con nosotros el lugar porque en cuanto podamos lo vamos a ir a probar para agregarlo en nuestra lista.













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